Hay un trajín inusitado de tráfico por la mañana en San Basilio. Un camión, varias furgonetas, una obra cerca… Se rompe el silencio, la quietud que habitualmente este pequeño pueblo dentro de la ciudad tiene. Esa ciudad trata de recomponerse tras un chaparrón de los que hace época, de una tormenta de verano que ya se ha convertido en la tormenta del siglo. En el restaurante Puerta Sevilla, a esas horas, los empleados están con sus rutinas habituales: una liturgia que prepara otra más laicamente sagrada y que no solo consiste en comer. Alberto Rosales (Córdoba, 1965) viste traje entallado, o mejor dicho, él entalla al traje porque sabe cómo hacerlo. Lleva unas deportivas que no lo parecen porque por delante le espera una larga jornada y mejor torearla con comodidad. Junto con sus hermanos Isabel y Paco, representan una tradición, un legado que su padre Alberto y su madre han depositado en ellos tras muchos años de trabajo abnegado y servicio y que se puede resumir en tres conceptos: calidad en los productos, atención al cliente y esfuerzo. Nadie les ha regalado nada a ellos que ahora regentan el grupo Puerta Sevilla y que son uno de los mejores referentes de la buena mesa que se fabrica y cocina con esmero en Córdoba. Es imposible mantener el canónico trato de usted con Alberto porque además la entrevista perdería parte de la confianza que el entrevistado deposita en sus respuestas y su actitud. No se establecen distancias con alguien que está acostumbrado, por oficio y vocación, al cálido trato de amigo con su interlocutor o cliente. Una entrevista y a otra cosa, porque lo de Rosales es un no parar.

Trabajar en el Barrio de San Basilio es un privilegio ¿no?

Lo hemos convertido en un privilegio. En el año 97, cuando nos quedamos con la casa, en nuestra hoja de ruta lo primero que figuraba era cambiar el barrio, hacerlo más cómodo para la gente que vivía aquí y para nuestros clientes. Pactamos el quitar los coches de las aceras y reducir la circulación por el barrio. Entonces en el ayuntamiento, en vivienda, estaba Victoria Fernández y en Seguridad y Movilidad, José Joaquín Cuadra y entre los tres elaboramos un acuerdo con los vecinos y con una empresa para construir 560 plazas de aparcamiento. Eso le ha dado una vida al barrio, a la gente que vive aquí. Algunos se resistían a no poder dejar el coche en la puerta de casa – los cordobeses somos un poco así- , pero conseguimos dejar estos aparcamientos frente a la muralla para los residentes y con las pilonas se redujo el tráfico. Y así, en efecto, se ha convertido en un privilegio vivir y trabajar en este barrio.

O sea, que la hostelería también está para favorecer y mejorar las calles de una ciudad.

Sí, sobre todo en mejorar las infraestructuras que rodean nuestros negocios. Nosotros siempre hemos estado muy pendientes de observar cómo vive la gente del barrio en donde estás. Lo hicimos en Ciudad Jardín y en el Sector Sur, y cooperamos con los vecinos para que la habitabilidad de la zona no sea como en otros sitios, que se puede convertir en un verdadero infierno. Aquí, ya digo, la gente vive muy bien y tranquila siendo éste uno de los barrios más turísticos de la ciudad. De aquí a unos años las casas habrán duplicado su valor precisamente por eso, porque es un sitio muy cómodo, y se combina turismo y habitabilidad. Eso se consigue porque hay una simbiosis muy buena, una familia creada en esta pequeña ciudad dentro de la propia ciudad.

Cuando abristeis Puerta Sevilla ¿teníais claro qué línea de negocio seguir?

Sí. Nosotros veníamos ya de Costa Sol y Costa Sur, dos negocios con cocina de mercado y muy relacionada con el marisco. Desde que cerramos Costa Sol creo que no ha habido en Córdoba una marisquería que ofrezca lo mismo. No se ha vuelto ha recuperar una variedad de marisco como la que nosotros dábamos en cualquier día del año o cualquier momento.  Cualquier noche llegabas y podías encontrar almejas de carril, nécoras, ostras, percebes… Eso ahora en Córdoba no lo hay, desgraciadamente. Y no sé por qué. Cuando me vine a este barrio, el barrio me pedía otro tipo de cocina, muy relacionada con la cocina tradicional, aunque ya introdujimos algo más vanguardista y de mercado. Sobre todo queríamos mantener la calidad en el servicio y la del producto. Es una cocina muy centrada en el producto.

No se ha vuelto ha recuperar una variedad de marisco como la que nosotros dábamos en cualquier día del año o cualquier momento.

Has nombrado dos restaurantes míticos, que abrió tu padre Alberto. ¿Cuánto de tu padre hay en el Puerta Sevilla, en La Posada y en La Viuda?

Todo. Está su espíritu, su manera de trabajar y de enfocar los negocios. Está su manera de ser, esa manera de ser que él tiene, de hablar, de tratar a los demás. Eso lo hemos heredado nosotros. Y está su forma de entender la hostelería, que es una manera muy particular de entenderla. Mi padre profesionalmente hablando era muy servicial. Arropaba mucho al cliente, no tenía medida. Para él era la felicidad del cliente por encima de todo. Quería hacerle pasar un rato agradable. Inolvidable. Nosotros entendimos de nuestro padre eso: que el cliente venía aquí a ser feliz. Y lo hemos seguido haciendo. El Grupo Puerta Sevilla es el espíritu de mi padre. Tanto mi padre como mi madre son el alma de todo esto.

El arquetipo de tabernero cordobés, serio, seco y hasta antipático ¿ha pasado ya a mejor vida?

A mí esa figura, en el fondo, hasta me gusta. Porque me hace mucha gracia. Me divierte mucho ese tabernero cordobés seco, que tiene humor negro pero a la vez te hace reflexionar sobre ciertas cosas. Y te hace pasar un rato agradable. A mí me gusta mucho. Es verdad que mi padre rompió en su época con esa forma de ser y el era todo lo contrario. Afable, cercano, con afán de atención y hospitalidad. El tabernero cordobés puede parecer rancio, pero no lo es. Todavía existe en algunas tabernas, pero cuando lo visitas cinco o seis veces te haces el mejor amigo del mundo de él. O él se hace el mejor amigo del mundo tuyo. Y ya no hay día que no puedas pasar sin tomarte una copa de vino en su casa, que va a ser la tuya. Pienso que ese tipo de tabernero puede ser hasta un atractivo turístico.

Es casi inevitable hablar del virus. ¿Qué estáis aprendiendo de todo lo que está pasando?

Nos hemos dado cuenta de que los que estábamos haciendo las cosas bien no estábamos descaminados.

Explícame eso un poco mejor…

Hay negocios que en la sanidad, la limpieza, la calidad en el servicio y en el producto lo llevamos hasta sus últimas consecuencias. Trabajábamos, y lo seguimos haciendo, solo y exclusivamente para ello. La pandemia lo que nos ha mostrado es que eso tenía que existir, que tenía que hacerse así y que hay que seguir extremando higiene, calidad y servicio. Y que las medidas que hemos implementado, pues lo hemos hecho muy poco. Ponernos las mascarilla, garantizar la distancia entre mesas, plastificar algo y poco más, porque las medidas higiénicas ya las cumplíamos.  Y sobre todo hemos aprendido que todo puede cambiar en un día y que hay que saber adaptarse al segundo. No hay nada para siempre y no podemos acomodarnos.

El turismo está muy tocado ¿Cómo ves la situación y el futuro más próximo?

Soy una persona muy optimista y positiva y es lo que trato de trasladar a mis compañeros, mis trabajadores y los clientes que me visitan. Pero también soy realista. Y veo que políticamente estamos completamente noqueados, y que la sociedad no está reaccionando como debería. Creo que hay una parte de los empresarios que también está noqueada y que no ha reaccionado a esta pandemia. Se sigue hablando de las mismas cosas que en enero y ya no es enero. Es agosto del 2020 y en cinco meses nos ha cambiado la vida. Lo queramos aceptar o no. Es lo que hay.  Y Córdoba, turísticamente, tiene que reaccionar. No podemos seguir hablando del Alcázar cerrado con el espectáculo, o de que los museos no se abren los domingos o los lunes… Esos son ya problemas del pasado. El problema del presente, en Córdoba, es que venga la gente ya. Y que la gente de la provincia y de la capital consuma en Córdoba. Esta es una ciudad en un nivel medio-alto, comparada con otras ciudades europeas, turísticamente hablando.  Y hay que reaccionar porque veo a una sociedad bastante adormecida.

Es agosto del 2020 y en cinco meses nos ha cambiado la vida. Lo queramos aceptar o no. Es lo que hay.

¿Cuál es el secreto de las mejores berenjenas fritas de España?

Hombre, hacerlas con mucho cariño… (risas). Ero además de eso, que sean originales, diferentes. No te voy a decir la receta porque eso se lo digo personalmente a algunos clientes míos. Tú ya la sabes… (risas)

Son muy agradables de tomar. No son pesadas. El aceite que utilizamos en el negocio, por supuesto, es de oliva virgen, de nuestros amigos de Peña de Baena , y las hacemos como las patatas fritas, muy finitas. Ya las preparábamos así en Costa Sol. Salen muy bien fritas y crujientes. Y eso, con el salmorejo nuestro, pues la verdad es que están exquisitas.

Hablando de berenjenas… ¿A ti te gusta meterte en berenjenales, no?

Llevo toda mi vida metido en berenjenales (risas),  Pero creo que es una obligación devolverle a la sociedad lo que ella te está dando, implicándote en las cosas y haciendo una crítica constructiva. Es lo que he hecho en los 30 años que llevo como empresario en Córdoba.

¿Debería estar la hostelería más unida?

La hostelería nunca se debió de desunir. Me acuerdo que mi padre, cuando era presidente de Hostecor, con mil socios, todos íbamos a una. Que tengas opiniones diferentes y veas las cosas de una manera distinta no quiere decir no significa que en las cosas importantes no vayamos todos a una. A problemas excepcionales, soluciones excepcionales y creo que ahora lo que hace falta es salvar el barco como sea y no atender a personalismos, cosa que yo particularmente nunca he hecho. Siempre he pensado que llenando El Caballo Rojo, y El Churrasco, alguna vez me tocaría a mí. O sea, que si Córdoba se llena, a ti te toca algo. Otra cosa es que Córdoba esté repleta y tú no tengas clientela: algo está fallando. Mi pensamiento siempre ha sido trabajar por los intereses generales y así también lo haces por los tuyos mismos, por los particulares.

¿Y cómo están siendo estos extraños meses?

Complicados. Psicológicamente hablando tienes que estar muy pendiente de cuáles son las expectativas con las que te visitan los clientes. Comienza a aparecer un poco de turismo nacional. Hemos cambiado, adaptado la carta y ampliándola, porque La Viuda ahora mismo está cerrada, aunque sí la abrimos para algunos grupos o mesas que podemos atender. La Posada está abierta la mitad de la semana y Puerta Sevilla funcionando muy bien. De hecho estoy abrumado por la respuesta que está teniendo la gente de Córdoba con nosotros. Es verdad que nosotros hemos sido un restaurante que siempre hemos cuidado mucho al cliente cordobés. Estando en un enclave turístico no ha sido ese nuestro perfil. Desde el día 18 que abrimos la respuesta de los cordobeses ha sido impresionante. Es para estar muy satisfecho del trabajo que durante 30 años se ha hecho, de ese legado que nos dejó nuestro padre.

Imaginemos que te ofrecen la posibilidad ser alcalde ¿Aceptarías?

A mí la política me gusta poco porque la veo muy poco resolutiva. Me cansa. Ya me ofrecieron ser concejal de turismo dos partidos políticos, y no acepté porque creí que podía aportar más desde el sector empresarial que  desde la política. Pero en unos años ¿por qué no? Tengo experiencia y si puedo devolver a la sociedad todo lo que me ha dado, creo que es una obligación que tenemos todos. Poder dejar nuestro granito de arena y transmitir nuestros conocimientos.

A mí la política me gusta poco porque la veo muy poco resolutiva. Me cansa.

¿Qué le falta a Córdoba para dar el salto definitivo y ser, además de puntal gastronómico, referente turístico?

Dejar de hablar y empezar a hacer. En Córdoba se habla mucho. Se habla siempre de lo mismo, de las mismas cosas. No se resuelve nada. Llevamos con el espectáculo del Alcázar 20 años, o los museos, o el Mirador del Río… No hacemos nada. Y ese es un problema que tenemos. Pasan los grupos políticos, pasan los alcaldes y las alcaldesas, los distintos responsables… Pero no son efectivos. Y los empresarios necesitamos efectividad, que las cosas se resuelvan. Mira, te voy a contar una anécdota de la que me acuerdo mucho, de cuando se iluminó el puente romano. Estaban los de Sevillana, don Miguel Castillejo y Rosa Aguilar. El de Sevillana dijo : “Gracias a Sevillana se está iluminando el puente romano”. Don Miguel comentó: “ Gracias a Cajasur, se ha iluminado el puente romano”. Cuando salió Rosa Aguilar dijo que “gracias al ayuntamiento se había iluminado el puente romano”. Y entonces salió mi padre, que entonces estaba de presidente de Hostecor y dijo: “Gracias a Dios se ha iluminado el puente romano “ (risas) Es que llevábamos más de 20 años esperando que se iluminara el puente romano. Eso es lo que pasa en Córdoba, que al final tenemos que pedirle a Dios  que se realicen las cosas.