Antonio Escribano, médico nutricionista: “Hay una pandemia mayor que la del covid, y es la de querer ser original”


Esta semana hemos charlado con el médico endocrino y nutricionista sobre el sentido común, la abundancia de productos y las modas alimenticias que vienen y van

Doctor Escribano / Foto Jesús Caparrós
Doctor Escribano / Foto Jesús Caparrós

Antonio Escribano (Córdoba, 1950) busca que  a los frutos rojos se les trate como a los Beatles. “No quiero que todos se conozcan como ‘frutos rojos’. La mora o la fresa son distintas. Son como John Lennon, o Paul McCartney. Hay que separar el conjunto. Que cada uno cante por su cuenta”. La analogía musical, una de las varias que realiza en esta entrevista, tiene su explicación: la segunda pasión del doctor Escribano es la música. Fue guitarrista del grupo Los Kiowast  en los 60- en aquella época se llamaban conjuntos- pero la medicina pudo más, sobre todo para ganarse el pan. Un médico nutricionista no solo se gana el pan sino que además habla de las excelencias nutritivas del mismo, y el doctor Escribano también divulga. Es autor de diferentes títulos como ‘Come bien, vive más y mejor’, ‘Batidos para la vida’‘Dieta para el cerebro’, libros llenos de sabiduría científica pero sobre todo de sentido común. 

Antonio Escribano se hizo particularmente famoso por su relación con la nutrición deportiva, un trabajo que como asesor le ha llevado por distintos equipos de fútbol de España (Sevilla FC, Zaragoza, Getafe, Deportivo de la Coruña,  Athletic Club o Atlético de Madrid), además de trabajar para la Real Federación Española de Fútbol. Otro de los hitos del doctor Escribano fue el de asesorar nutricionalmente a los costaleros de la Macarena, en Sevilla. Tuvo el honor de ser nombrado Aguador de Plata de la Hermandad de la Macarena, una  Hermandad Macarena que porta en la solapa de la chaqueta que viste  en una mañana otoñal, que más parece primavera, cuando atiende a La Voz de Córdoba para esta entrevista.  

– ¿Nuestros padres han comido mejor que nosotros?

– Bueno, han comido. Pero nosotros podemos comer mucho mejor que nuestros padres, porque nuestros padres comían lo que había, y nosotros tenemos de todo. Tan de todo que es por lo que se crea el problema. Cualquier animal tiene para comer una cosa, una o dos opciones. Tres, algunos. Pero nosotros tenemos 46.800 productos aproximadamente que estarían  en un lineal de un supermercado donde cupiese todo.Cuando hay tantas cosas, hay que aprender a gestionar. Y eso no se hace bien. Aparte de que el ser humano, que tiene muchas cosas buenas, hay algo que no hace bien y es que no sabe gestionar la abundancia. Cuando las cosas son escasas, la gente lo controla bien y hasta se sacrifica. Pero como haya generosidad en algo, empiezan a hacer tonterías. Un tío gana mucho dinero y se coloca grifos de oro ¿Para qué servirá un grifo de oro? Con la comida pasa igual. 

-¿Por qué ahora un tomate no sabe a tomate?

– Hombre, yo creo que nos ponemos demasiado exquisitos con esto. Yo he hecho experimentos personales, de pequeñas catas con distintos productos de distintas categorías y casi nadie podía distinguirlos. A mí el tomate me sigue sabiendo a tomate. Lo que pasa es que cuando este viene de alguno determinados sitios quizá tenga algo más de profundidad en el sabor. Pero la composición es la misma. 

– Hablando de productos, en la última edición de los premios Felipe González de Canales hemos sabido que ahora está usted volcado en la defensa y promoción del fruto rojo, y colabora con Interfresa. 

– Yo me dedico a todo lo que es nutrición. Y los frutos rojos son una joya que no sabemos valorar desde el punto de vista nutricional. Una de las cosas en las que estoy empeñado es en deslindarlos de la denominación de ‘frutos rojos’, porque los arándanos tienen una propiedades y las fresas o las moras, por ejemplo, otras. Uno de los trabajos que estoy haciendo es ‘separar’ esos frutos y que cada uno tenga su propio perfil. Son muy buenos, Hoy en día están considerados las moras y los arándanos como los primeros antioxidantes del planeta. Los antioxidantes ralentizan el envejecimiento, pero los arándanos tienen componentes que previenen la degeneración macular o problemas renales. Los frutos rojos tienen componentes que ellos mismos producen para defenderse de las plagas. Esos componentes, en una determinada dosis, nos vienen estupendamente. Son una auténtica joya nutricional.

– Pues he visto una de esas joyas en la prensa, aunque no sé si es una excentricidad. Parece que lo último en nutrición es el baobab.

– Pero estas son cosas que de pronto vienen, como vino la chía. Cosas que alguien intenta meter en el mercado. Para conseguir eso utilizan propiedades de los productos que las tienen otros. Cuando llegó la chía o la quinoa, hay que hablar de las lentejas, puesto que son productos muy parecidos. Tampoco hay tanta diferencia. Hay una cosa que este mundo está sufriendo. Una pandemia que no es el covid, sino querer ser original. Hay un virus que está atacando a todo el mundo y todo el mundo quiere ser original y quiere decir algo que no haya dicho nadie. Como cada vez eso es más difícil, pues se dicen barbaridades. Y se defienden cosas raras. De pronto viene una planta de Tailandia que se toma a las tres de la mañana para no sé qué. Y así estamos todo el día respondiendo que no a cosas que la gente considera buenas. Porque ya la gente no pregunta, sino que pregunta afirmando. “Verdad, doctor, que es buena tal cosa?” Te preguntan para que tú digas que eso es bueno. Hay mucha mentira. Lo único que vale es el sentido común. Pero el sentido común, dentro de las prioridades de la gente, está en el puesto 27 o 28 (ríe). El sentido común ha bajado en la cotización. 

– Hablando de pandemias, en el mundo desarrollado ¿la obesidad es la otra pandemia?

–  Sí. La obesidad tiene unos flecos tremendamente complicados. Alimentarse mal quizá sea la primera causa de mortalidad. De forma directa, como en muchos casos es por la obesidad, e indirecta en otros pero por las consecuencias que tiene la obesidad. Muchas veces un ictus, un infarto, una pancreatitis o un problema hepático termina como enfermedad pero empieza por el sobrepeso. Y eso comienza por comer mal o deficitariamente.  Y lo que no entiendo es por qué no existe una instrucción clara en esto, porque todo el mundo sabe lo que es un gigabyte, los núcleos que tiene un ordenador, o temas candentes de la actualidad. Sin embargo, a la hora de comer, no se conocen muchos aspectos. Y además ese es un espacio vacío en el que se meten ideologías y excentricidades. Pero sobre todo ideologías. Y eso es un sufrimiento, porque cualquiera dice lo más raro del mundo y si encima es ‘eco-progre-bio-tal’ , pues hay que tragárselo. 

– Nos están metiendo la carne sintética y los insectos como alternativa. ¿Eso es nutrición o es ingeniería social?

– Hay mucho de ingeniería social. Vamos a ver… el día que no tengamos otras cosas para comer, habrá que comerse un gusano o una hormiga como ya se comía  el australopithecus tatarabuelo nuestro. Y la carne sintética está dentro de un proceso ridículo actualmente. Nosotros llevamos comiendo carne millones de años. Gracias a que comenzamos a comer carne, nuestro cerebro creció de 400 centímetros cúbicos  a más de 1.500. Aunque algunos no sepan utilizarlo, pero el hardware lo tienen (risas). Luego el software es otra cosa. Pero la evolución nos ha llevado a tener un hardware cerebral considerable. Los gigabytes son muchos(ríe). 

Se están haciendo una serie de afirmaciones con respecto a la carne que son ridículas. Nosotros somos omnívoros. Tenemos opciones por la izquierda y por la derecha, sin matizaciones políticas.  Y la carne forma parte esencial de nuestra malnutrición, porque tiene aminoácidos esenciales y vitamina B12. Achacarle a las crías ganaderas los problemas de contaminación es vergonzoso. Toda la industria agroalimentaria, incluyendo al tractor que lleva las cosas, no produce más de 12 o 14 % de la contaminación, de la cual más de la mitad es reciclable. El resto se debe a los compuestos de energía  de los fósiles. El día que se acaben los combustibles fósiles se terminará este problema. No entiendo a la gente que le preguntan que qué harían para salvar el planeta y contestan que dejarían de comer carne ¿Cómo se ha llegado a ese punto?. Ahora como alternativa quieren fabricar la carne artificial. Células reproducidas a ritmo de tumor para conseguir fotocopias de células de la carne y una masa a la que llaman ‘carne’. Es un negocio, y sobre todo es algo muy ‘ecosostenible’. Todo el mundo habla de sostenibilidad, pero hay una sostenibilidad que nadie toca, y es la de la salud. Sostenibilidad es que no hagas nada que pueda perjudicar el futuro de… lo que tú quieras aplicarle. El planeta, tu vida o un terreno. O tu salud.

-Resulta curioso eso porque parece que la salud es una de las obsesiones del mundo moderno.

– Pero es una obsesión. Quizá una preocupación, pero una ocupación distorsionada. Se ocupan de la salud pero con cosas muy colaterales. No van directos al grano. El cuidarse, básicamente. El organismo es una empresa. Tenemos una misión como objetivo, que es cuidar nuestra salud. Nos comemos 70.000 kilos de alimentos en una vida. De eso depende en grandísima medida nuestra salud. 

– ¿Es saludable levantarse de la mesa con algo de hambre?

– Sí, siempre. Nuestro estómago tiene aproximadamente un litro de capacidad. Cuando comemos menos de un kilo de comida, el estómago casi ni se entera. Si le metemos más es como si en una bolsa donde solo caben dos toallas metemos ocho. tenemos que aumentar la presión para que quepan. Ese exceso acaba en el cuello. El aparato digestivo tiene doce metros de largo aproximadamente. Cinco centímetros son para el sabor. Más de once metros son moléculas. El sabor se acaba en el cuello.  Y digerir una cantidad enorme de comida al cuerpo le supone un esfuerzo metabólico muy importante. A los veinte minutos de empezar a comer, el centro de la saciedad, que está en el hipotálamo, ya se ha activado. Si uno empieza a comer y espera un poquito, se le quita el hambre. Pero lo que pasa es que hay gente que en veinte minutos se come este patio entero en el que estamos (ríe). Es bueno levantarse de la mesa sin la sensación de tener el estómago lleno. 

– Se ha puesto de moda el ayuno intermitente. 

– Una tontería de las muchas que se ven. Llevo muchos años de médico y he visto pasar de todo. El ayuno intermitente es dejar de comer al mediodía y no comer hasta el día siguiente, con lo cual se comprometen hormonas como la insulina. Cenar poquito y temprano  le gusta al cuerpo. Y es mucho mejor. Y he visto a personas que no saben que son diabético con 0.30 de glucosa al día siguiente, medio muriéndose por haber hecho el ayuno intermitente.  Y es más, cuando tú tiene al cuerpo mucho tiempo en ayuno la absorción luego de muchos alimentos es mayor. Pero sí, se ha puesto de moda. Y alguien escribe un libro. Y unos cuantos se lo leen. Y luego lo predican. Todo lo que sea saltarse el sentido común parece maravilloso.

-¿Pero esos libros tienen más acogida que los que usted ha escrito?

– Yo creo que sí. He escrito un libro que se titula ‘Aprende a comer y controlar tu peso’, que es sentido común elevado al cubo. En él no hay cosas raras.  Tres o cinco huevos a la semana, tres o cinco piezas de fruta todos los días, verduras dos veces al día, carne cuatro o cinco veces en semana… Ya está. La partitura de la alimentación la conocemos perfectamente. Las notas son los alimentos. Y los que nos dedicamos a esto sabemos cual es la partitura que el cuerpo tiene que oir. Y al cuerpo le encanta escuchar esa música y bajito. Si la orquesta, en la que no debe faltar ningún instrumento, la interpreta bien, tu salud te lo agradecerá. 

Doctor Escribano / Foto Jesús Caparrós

-¿El azúcar es veneno?

– Nosotros vivimos del azúcar. La glucosa es lo que el organismo utiliza como combustible prioritario, el que más le gusta., porque es el que menos residuos deja. Ahora bien, lo que no se puede es tomar 80 kilos de azúcar al año. El azúcar es un producto básico y el organismo tiene cerca de ocho o nueve glándulas pendientes del azúcar. Está todo el santo día, como los controladores aéreos, mirando el azúcar. El problema son las cantidades altas. Y hay que saber que las pastas la contienen, el pan, las bebidas refrescantes… hay una cantidad inmensa de azúcar y el organismo no puede con ellas. Por eso viene la diabetes tipo II, y más cosas que vendrán.  

– ¿Una de las mejores herencias que le podemos dejar a nuestro hijos es que aprendan a cocinar en casa comida tradicional?

– Claro que sí. La cocina nos hizo humanos. Comíamos crudo hasta un tiempo, que fue en el momento que descubrimos el fuego. Todo evolucionó a mejor. Cuando ya utilizamos el fuego para calentar piedras, se metían en tripas de animales y estas calentaban el agua, se cocinaron legumbres y verduras y así se ponían más blandas para poderlas digerir, esto cambió la vida de ser humano.Ese proceso pone las cosas buenas, eso que nos entra por los cinco sentidos o no nos entra. Y la cocina sirve para eso. 

Es bueno cocinar con cabeza, con lógica. Sin inventar. Cuando se habla tanto de la gastronomía y esta cultura que ahora hay de los masterchef, yo me pregunto que para qué sirve lo que se come. La comida debe estar y ser buena. Existe también una industria y eso es magnífico. Hay comidas precocinadas estupendas. Pero vamos a llevarnos bien. Vamos a vivir la vida y poner la comida en el plano que tiene que estar, porque hoy en día es una auténtica obsesión. Se sale para ver qué se come.La comida es un pequeño adorno que se le pone a la vida. Antiguamente, cuando se comía, se festejaba. Y eso se ha quedado muy metido en nosotros. Ahora, cada vez que festejamos, comemos. Vale, pero no tanto. Y no tan frecuentemente.