David Cano Serrano, de Villanueva de Córdoba ha ganado el Concurso comarcal al ‘mejor cortador’ de la XVI Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, en una final en la que los otros dos finalistas también son del mismo municipio. Además, Cano Serrano ha ganado también en las categorías de Mejor Emplatado y Grosor de la loncha y Mejor plato creativo de Los Pedroches, consumando su talento como cortador de jamón, una profesión que, para la Denominación de Origen, supone un excelente reclamo profesional.
De hecho, estos días el municipio ha atraído a numerosos expertos al Encuentro Nacional de Cortadores de Jamón celebrado en la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba han presentado a estos profesionales como los principales prescriptores y elementos promocionales del jamón y de su amplia cultura, de ahí que sea importante su formación y su grado de conocimiento no sólo del oficio, sino también de todo lo que rodea al jamón de bellota 100% ibérico y al de otras categorías: dehesa, producción, etiquetado, norma de calidad, maridajes.
El secretario general de la Denominación de Origen Protegida, Juan Luis Ortiz, quien ha coordinado las jornadas, ha destacado que el objetivo de estas jornadas es contar las “verdades” del sector y transmitir tanto a los cortadores como a los consumidores en general qué es lo que deben conocer de este sector.
Las jornadas han realizado un recorrido por distintos temas que afectan a la labor de los cortadores. En la conferencia titulada ‘Sorpresas en el jamón’ se han abordado los defectos o problemas que pueden surgir en un jamón y que el cortador debe conocer para decir la verdad al consumidor. “A veces son cuestiones anecdóticas”, se ha señalado, pero es muy importante que sean explicadas de la manera correcta.
En esta línea, y para evitar fraudes y que se conozcan las calidades de los jamones con los que se trabaja, es fundamental que el cortador conozca los etiquetados de las piezas, las distintas figuras de protección que existen de calidad agroalimentaria y la norma de calidad del ibérico. Este punto ha generado la polémica que rodea a todo lo relacionado con la de calidad y su amplia casuística.
Juan Luis Ortiz ha explicado ante los cortadores que es fundamental que conozcan a la perfección el etiquetado y que sepan además explicarlo al consumidor. Los tipos de jamones y de mercados que tiene este producto ha sido otra de las ponencias de la jornada de mañana. Esto se ha relacionado en parte con los precios, pues el cortador debe saber explicar el porqué de los distintos precios de los jamones y transmitirlo al consumidor.
Maridaje con Montilla-Moriles.
Juan Luis Ortiz y el secretario general de la DO Montilla-Moriles, Enrique Garrido, han realizado “un hermanamiento de territorios”, como han definido al maridaje entre los vinos generosos de la DO del sur de Córdoba y el jamón del norte. Ortiz ha señalado que se ha planteado un aspecto lúdico para que se conozcan las potencialidades de la provincia de Córdoba y las posibilidades que tiene generar sinergia entre dos productos de máxima calidad, historia y tradición, según una nota recogida por Vélites.
