Historias del jamón


Existía un personaje que iba por las calles al que denominaban "El Sustanciero", que alquilaba huesos de jamón o similar por horas

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Plato de jamón. /Foto: LVC

En aquellos ya lejanos años 50 del siglo pasado el jamón suponía todo un lujo, por lo que no era habitual verlo, ni siquiera en los establecimientos de ultramarinos más pujantes. Concretamente en San Lorenzo, el almacén de Rafael Saiz Alijo («Rafalito Mortes» para los del barrio) quizás tuviera en determinadas ocasiones un único jamón colgado, como pálido testimonio de que allí podía comprarse. Al final de la calle María Auxiliadora estaba otro importante almacén de comestibles, Casa Marín, que igualmente solía tener su solitario jamón colgado hacia la derecha del mostrador. Pero es que en una zona mucho más comercial como el cercano San Agustín, con su mercado de abastos, tampoco es que abundaran las piezas de jamón. Si se buscaba bien, en Casa Margallo, esquina del Dormitorio con la calle Ángel María de Barcia, podían encontrarse dos ejemplares colgados. Luego en la calle Rejas de Don Gómez, en el almacén de Alfonso Urbano Laguna que regentaba Isidoro Nieto, también era frecuente ver un par de jamones, aunque por lo general uno era «paletilla» y el otro sí que era un jamón “normal”. Justo enmedio del mercado había dos puestos que vendían jamón al corte, uno regentado por Antonio Carmona, que se casaría con Trini (ganadora de un concurso de belleza en aquella verbena de San Agustín que organizó la peña “Los 14 Pollitos» en 1957) y el otro por Rafael Velázquez al que apodaban «El Paletilla», aunque éste al poco tiempo se marchó a la Plaza de las Cañas.

En el resto, los innumerables establecimientos pequeños de alimentación que abundaban por San Agustín, calle Montero y San Juan de Letrán el jamón no aparecía ni por asomo… Si después de la guerra no se veía un jamón casi por ningún sitio, antes tampoco es que hubiese, al punto de que existía un personaje que iba por las calles al que denominaban «El Sustanciero», que alquilaba huesos de jamón o similar por horas a fin de que las mujeres le diesen gusto a sus caldos o sopas. Este personaje no era exclusivo de nuestra ciudad: está confirmado en el «Vocabulario Navarro de 1984», escrito por José María Iribarren y fue también citado por el periodista gallego afincado en Madrid Julio Camba en 1943.

En fin, que como decimos, el jamón era todo un acontecimiento. Así que estando internado de pequeño en el Hogar y Clínica de San Rafael de los Hermanos de San Juan de Dios (1954) un hermano llamado Bernabé, que era de carácter muy agradable, a la hora de repartir la comida de cama en cama, cuando sobraba algo de lentejas, nos solía decir en voz alta: «¿Alguien quiere más jamón?» Lógicamente todos los chiquillos convalecientes allí pillábamos su broma y sabíamos que se refería a las lentejas, pues el jamón era casi imposible cogerlo.

Este mismo hermano Bernabé se pasaba todas las tardes dos horas en nuestra sala (la de los pequeños de hasta doce años) tratando de entretenernos, repasando temas del colegio para que no perdiésemos nuestra instrucción, contándonos historias de figuras como el Gran Capitán, Aníbal, Augusto, Cristóbal Colón… Además aprovechaba la ocasión para, a su manera, informarnos de los hechos más significativos que ocurrían en Córdoba, y así un día de principios del mes de enero de 1954 nos comentó un triste suceso de intoxicación por triquinosis ocurrido en el Zumbacón (actual calle Villaharta). Fallecieron entre el día 6 de diciembre de 1953 y el 9 de enero de 1954 nueve personas, la mayoría jóvenes, por haber ingerido productos de la matanza de un cerdo que tenía la citada enfermedad. 

Con el paso del tiempo, de una dieta habitual en las capas populares a mediados de siglo donde la carne, tirando para arriba y siendo generosos, podía llegar a ser el 20% (casi un 70% era sólo verduras y cereales), con la industrialización se pasó ya en los años 70 a que carne y pescado supusieran casi tres cuartas partes de la dieta. En esta transición el jamón empezó a despuntar cuando se crearon los mercados “modernos”, como el de la Plaza de la “Mosca” en 1961, a donde se trasladaron los antiguos puestos de San Agustín. Ya empezaron por allí a aparecer algunos comerciantes como los hermanos Sánchez a vender jamón a todo el mundo, aunque muchas veces se murmuraba que algunos estaban “calientes», pero fuera esto cierto o mentira la verdad es que tenían siempre cola para comprar, y el olor intenso a jamón inundaba todo el establecimiento y los alrededores.

El jamón en la Feria

En 1958 el Ayuntamiento de Córdoba hizo un “experimento” y trasladó la Feria de Nuestra Señora de la Salud desde los Jardines de la Victoria a los llanos de Vista Alegre. Se instalaron 31 casetas (muchas para entonces) que se alinearon con la parte posterior de los Jardines de Vallellano hasta el final que acababa cerca del Cementerio de la Salud. Las llegué a contar porque estuve allí trabajando como chico para los recados en la caseta de «Los 14 Pollitos», que era la segunda detrás de «Los Habilidosos», una peña compuesta por unos tipos que nos parecían muy altos. En tercer lugar estaba la caseta de «Los Pescadores», que llamaba la atención porque en su mostrador tenía una de las primeras cajas registradora para los cobros. La última caseta de todas quiero recordar que era la de «Los Amigos del Buen Vivir» (curioso al estar al lado del cementerio). Todas tenían el mismo ancho, limitado por la línea que formaba la llamada «Calle del Infierno».

Pero vayamos con el jamón que es lo que nos ocupa. Aquel año de 1958 debió ser una de los últimos que vino a Córdoba la famosísima trapecista «Pinito del Oro», María Cristina del Pino Segura Gómez (1931-2017), del Circo Price de Madrid. A principios de la Feria se presentó agobiado en nuestra caseta Paco Muñoz, entonces jefe de barra del Hotel Córdoba Palace donde se alojaba la artista, y que era un personaje de sobra conocido en la ciudad ya que antes había sido jugador del Real Madrid y del Córdoba Rácing. El caso es que vino porque tenía un problema: «Pinito del Oro» tenía pensado dar una recepción en el hotel a sus amistades y para ello necesitaba expresamente, entre otras cosas, vino de la marca «Fino Garvey». 

Se ve que preguntó en la primera caseta y allí no lo tenían, pero por pura casualidad en «Los 14 Pollitos» sí habían aprovisionado seis cajas de ese vino tan especial (y tan caro), pues era el que tomaban regularmente Ángel Román y su cuñado Manolo Polonio, fundadores de la peña. No sé lo que llegaron a negociar, sólo que una hora después a mí me mandaron a que “alargara” una caja de ese fino al Palace, donde me pagarían a 35 pesetas la botella, todo un dineral entonces.

Llegué al hotel, pregunté por “don Paco Muñoz” y me indicaron que estaba en el bar. Pude ver que en un salón anexo al mismo habían montado un gran convite con platos de gambas, langostinos, salchichón, queso y jamón, todo de una pinta excelente. Entregué la caja de botellas, que al momento los camareros sacaron y pusieron sobre las mesas, y Paco Muñoz, que estaba detrás de la barra, se dio cuenta de la forma en que se me iban los ojos detrás de aquellos suculentos platos de jamón. Así que en vez de darme una propina me dio unas lonchas de jamón con palillos del Horno de Santa Elvira de la calle Abéjar. 

De vuelta a la caseta entregué el dinero a Juan Cámara y le conté mi “visión” del jamón. Me dijo que «aquí la única tapa que tenemos es el huevo frito con tomate, y por dos pesetas te lo comes con una caña de cerveza”. Pero entre las casetas de Feria todo se propaga (sobre todo si estaban cerca) y supimos que la contigua de «Los Habilidosos» había establecido otro plato “estrella”, «el huevo con jamón», en el que al huevo frito le ponían alrededor dos lonchas de jamón, y el plato, con la caña de cerveza, valía 2,25 pesetas. Al preguntarles que dónde adquirían tanto jamón nos dijeron que lo compraban enfrente, en un casetón que recibía el nombre de «Jamones el Salmantino», del ancho de cualquier «tómbola del cubo» de aquella época. Estaba lleno de jamones colgados a tres filas, pero por curiosidad nos acercamos para verlo de cerca y pudimos comprobar que la última fila era de «pega”… los últimos jamones eran sólo un palo perfectamente revestido con su envoltura. Y es que un jamón era un bien muy escaso y la posesión de uno de ellos todo un privilegio, tal como muestran las siguientes anécdotas que le ocurrieron a dos conocidos.

Manuel Repullo Osuna «El Tuerto» y Arturo Morales

Los «Cócoros» eran unos chavales de la calle Montero que vivían en la casa contigua a la histórica taberna «Los Gallegos». Su padre Manuel Repullo Osuna «El Tuerto» era lo que se decía un “buscavidas”, que buscaba cualquier ingreso cuando se quedaba en el paro. Así que durante la crisis laboral de los 70, de acuerdo con un tal Rojas, que tenía una pequeña imprenta en la misma calle Montero, decidió hacer una rifa de las que se hacían por las tabernas y las casas. Las papeletas ponían textualmente «En combinación con los ciegos del viernes 9 de junio se sorteará una estupenda paletilla». El precio de la papeleta era de cinco pesetas. 

La rifa le tocó a José García Repullo, un serio empleado de la “Sevillana” y hermano del «Tinte», aquel corpulento jugador cordobés que llegó a jugar en el Atlético de Madrid. Como eran casi vecinos no esperó a que el padre de los «Cócoros» apareciese por «Los Gallegos», sino que se llegó a su casa para recoger en persona el premio. 

Allí estaba la mujer del “Tuerto” a la que le dijo: “Me ha tocado la paletilla de jamón y vengo a recogerla». La madre de los «Cócoros» se limitó a avisar a su marido que estaba en ese momento en el taller de platería de Fernando Muñoz «El Fofo», aquél miembro de la Peña los «Emires» y tras ser avisado salió al patio diciéndole al afortunado: «Un momento Pepe, que entro a por la paletilla”. Seguidamente entró en su vivienda y sacó… una «paletilla» de las de mover arroz en un perol. «Toma, ahí tienes la paletilla que te ha tocado”, le comentó. José García Repullo, muy malhumorado, le espetó: «¿Pero no era una paletilla de jamón?», a lo que Manuel Repullo «El «Tuerto» contestó: «¡Que gracioso!, el jamón lo quisiera yo para mis hijos y para mi casa». Realmente en la papeleta de la rifa solamente ponía que se rifaba una «paletilla», sin especificar nada más. 

Por su parte, Arturo Morales Contreras (1928-2021) fue un gran trabajador, jubilado de la Electro Mecánicas en donde llegó a trabajar más de cuarenta años. Del Jardín del Alpargate, cuando se casó se marchó al Sector Sur, a aquellos pisos de los denominados «de trece mil pesetas», en una segunda planta de la calle Motril, aunque seguía visitando su antiguo barrio y en especial la taberna de los «Hermanos» de la Avenida de Barcelona. Al tratarse de un cliente con solera, tenía el privilegio de que siempre como aperitivo le ponían dos lonchas de jamón, que le gustaba mucho. Por eso cuando en 1969 lo promocionaron a la nave de electrolisis con un mejor sueldo, para celebrarlo no tuvo mejor idea que comprar un jamón que colgó de la ventana de su cocina. Todos los días, cuando se iba y venía del trabajo, lo primero que hacía era mirar para arriba a su terraza y comprobar que el jamón seguía allí. 

Pero un día, al bajarse del autobús y de camino a su casa, miró como siempre y se alarmó: allí no estaba su jamón. Empezó a aligerar el paso y a pensar en lo peor. Subió las escaleras a la carrera, y al meter nervioso la llave para abrir su puerta sintió a su mujer llorando. Se dijo para sí mismo «Ya me han mangado el jamón». Tras abrir se acercó a su llorosa mujer y le dijo, entre exclamación y pregunta «¡¿Nos han robado el jamón!?» y ella entre sollozos le contestó: “¡Que vá!, que se me ha caído encima del pie y me lo ha hecho polvo”.

El jamón en el Círculo y la Casa Colomera

Desde 2010 solía tropezarme todos los días por la calle con Bartolomé Notario cuando éste volvía de andar. Lo conocía un poco porque de joven vivió en la calle Buen Suceso, tal como se sale de San Rafael, y me constaba que había trabajado de camarero en el bar del Círculo de la Amistad. Un día que coincidimos en la puerta de lo que luego sería el Hotel Colomera me comentó: «Aquí en esta casa estando yo de camarero en el Círculo se dio una importante fiesta cuando Antonio Alarcón Costand fue a pedir la mano de su novia, que era la hija de la condesa de Colmera”. Comentó que allí no faltó ni gloria, ya que Pepe Adorna, que era el que explotaba el bar del Círculo, se empeñó en que aquello fuese su carta de presentación para que se volviera a repetir con cualquier otra familia importante de Córdoba. Allí el buen vino, la cerveza, los licores y los mejores manjares iban de mesa en mesa. Y además salieron platos de jamón ibérico de Huelva, como remate y colofón. Fue de tal calidad el jamón que algún compañero camarero se «guardó” algún que otro plato en una especie de alcubilla que había en la casa, con su puerta y todo, donde se oía caer sin cesar el agua del legendario «Lago de las Tendillas». En este caso los simpáticos platos de jamón corroboran que realmente el lago no es un mito, sino que existe realmente.

El jamón y los toros

Era muy común en aquellos festivales taurinos nocturnos de las noches de los sábados estimular la presencia de espectadores sorteando una serie de premios, entre ellos un jamón. Casualmente, al citado Bartolomé Notario le tocó una vez una máquina de coser mientras que le tocó el jamón a un vecino del Alcázar Viejo. Cuando bajaron al ruedo para recoger cada uno su premio, el del Alcázar Viejo se le acercó compungido y le dijo: «Por favor, le cambio la máquina por el jamón, porque la máquina sé que mi mujer la sabrá usar, pero del jamón en mi casa nadie sabe ni siquiera cómo se pela». 

La foto taurina posterior corresponde a un festival taurino para jóvenes que se celebró el 9 de octubre de 1960 y que organizó el párroco de San Lorenzo don Juan Novo González con la colaboración de la Escuela Taurina del entonces Frente de Juventudes. Aquel festival tuvo un carácter eminentemente benéfico y se torearon tres vaquillas que fueron donadas.

Uno de aquellos torerillos de la foto (la flecha está equivocada) fue Rafael Saco Bejarano, el más bajito, benjamín del banderillero José Saco Rodríguez «Niño Dios» (primo de “Manolete”) y de Pilar «La Fila». También intervino por parte de los chiquillos del barrio Félix, del Pozanco, hijo de Mercedes, la apuesta lechera de la calle María Auxiliadora. Él me contó desde su estancia actual en Porto Alegre (Brasil) que los torerillos realmente estuvieron más revolcándose que toreando: «Rafael Saco y yo -me dijo, estuvimos casi todo el rato en el suelo y sólo le faltó a la vaca pegarnos pellizcos. Menos mal que al terminar aquel tormento nos dieron un estupendo bocadillo de jamón». 

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Cuadrilla infantil de la Escuela Taurina del Frente de Juventudes (1960). /Foto: Ladis

El Bar Jamón

Este establecimiento fue montado al final de los años 50 donde hoy hay un «Piedra» en San Pablo, por un tal Enrique oriundo de Zuheros. A todo lo ancho de aquel establecimiento colgaban jamones, que la gente decía que habían venido de un tal “Jamones Domínguez” de Pinos Puente (Granada). Enrique pocas veces estaba en el mostrador, porque le ayudaba en estos menesteres Paco Ortigosa, al que apodaban Curro «El Tiznao”, vecino de la calle San Acisclo y cuñado de Luque, el maestro de la Imprenta San Pablo que por entonces estaba en la acera de enfrente. 

El bar fue enseguida famoso por sus bocadillos de jamón, y clientes como Juan Reguero, entonces aprendiz de la imprenta, dan fe de que aquello era todo un espectáculo. Reguero iba todos los días a por los bocadillos para sus oficiales en aquellos bollos de pan que preparaba el Horno de la Catalana. “El Tiznao» se empeñaba en arrimar y arrimar lonchas de jamón hasta que rebosaban saliendo por todas partes. Es más, solía decir «Espera que te ponga otra loncha». Bocadillos tan esplendidos a un precio de 1,50 no es de extrañar que se cundiera la voz por todas partes, el bar no daba abasto y se limitaba prácticamente sólo a vender bocadillos de jamón. 

No sabemos la lógica económica detrás del comportamiento de «El Tiznao», lo único cierto es que para él parecía que los jamones había que venderlos como fuera, y de alguna forma hasta casi regalarlos. Quizás por ello, al año y medio de estar abierto, al dueño de Zuheros le dio por echar sus cuentas y el bar tuvo que cerrar sus puertas de la noche a la mañana, seguramente cuando tuvo que pagar todos los jamones a su proveedor.