Miguel Cabezas (Puente Genil, 1963) llega a su restaurante en una bicicleta Brompton eléctrica, lo cual le aporta un aire más juvenil del que ya se gasta. Casa Pepe de la Judería, donde charlamos con él,  es el comienzo de todo un grupo, el Cabezas Carmona, (con Casa Rubio, Taberna El Número 10, La Convitería y Pepe en Tu Casa) y el resultado de muchas horas de trabajo y desvelos. Miguel es solo un cincuenta por ciento de sí mismo desde que conoció a su esposa. Lola Carmona, y reconoce que sin ella no habría logrado casi nada de lo que ahora poseen. Trabajador infatigable, hombre inquieto, con un claro sentido del deber que merece su profesión, Miguel Cabezas está donde está porque además ama lo que hace. Y lo hace siempre con una sonrisa generosa. Fue uno de los que rompieron el molde del tasca sieso cordobés y dotó a la hostelería de una generosidad en un servicio que hasta entonces- y de eso no hace mucho- era bastante cicatero. 

Enamorado del arte, de la pintura y la poesía -tiene un salón ‘Ginés Liébana’ en Pepe- Miguel Cabezas recibe ahora el premio Sol de la Guía Repsol que él dedica a su gente, a su personal, de los que confiesa aprender todos los días. Un sol que ha salido también tras lo más duro de la pandemia y que le ha llevado a invertir en una nueva instalación en la sierra. Si hay una palabra que defina a nuestro entrevistado de esta semana, esa es ‘perseverancia’. Y buen rollo. 

¿Hemos sobrevivido al Covid?

Sí, yo creo que hemos sobrevivido. Hombre, lo hemos pasado muy mal, pero ha habido una actitud muy buena por parte de los clientes, que nos han emocionado desde el minuto uno. Nosotros estamos en una zona turística y nuestro cliente es principalmente de afuera, aunque trabajamos siempre pensando en el público cordobés.. Después de 26 años regresa el público local. Hemos estado trabajando mucho en las redes sociales y en los medios de comunicación dirigiéndonos a los cordobeses. Les hemos pedido que nos dieran una oportunidad. Y ha sido increíble, porque ha venido muchísima gente, una nueva generación, esa que es la mejor preparada pero que dicen que lo va a pasar peor que sus padres.  Es curioso que nosotros pensábamos en nuestros padres, que tuvieron que padecer una posguerra, y ahora pensamos en los jóvenes tan bien preparados y que les esté pasando todo esto, porque de alguna manera son los que están sufriendo más. 

Nos hemos quedado sorprendidos por esa respuesta y hemos hecho caja, no como en anteriores ocasiones pero sí para animarnos a seguir explorando este tipo de cliente. Gracias a eso salió la plataforma pepeentucasa

La pandemia ha servido para que trabajéis el conocido como delivery, el servicio a domicilio, que ya ha venido para quedarse, además. 

En Córdoba es un tipo de servicio que no estaba muy explotado. Para nosotros la excusa fue salir, sí o sí, desde Casa Pepe. Yo no sabía lo que era el delivery (ríe). No tenía ni idea y no me importa reconocerlo. Como teníamos certificación para poder vender fuera, en una videoconferencia entre los Cabezas, los Carmona y el personal decidimos ofrecer el servicio y crear una marca. Recuerdo que al principio salían ocho personas de la empresa con sus propios vehículos, y los productos en poliespan -ese era nuestro packaging – y tuvimos una respuesta tremenda. Recurrimos a una empresa externa para que nos diese soporte y publicidad a todo lo que estaba naciendo allí y uno de los ingenieros nos advirtió de que aquello iría  a más. Mucho. Al principio nos apoyábamos en plataformas de reparto que todos conocemos, pero como nos gusta cuidar mucho al personal y algunas de esas empresas precisamente no hacen eso, en cuanto hemos podido lo gestionamos nosotros. 

Y como dices, ha venido para quedarse. De hecho ahora esa unidad se diversifica y nos la llevamos a la sierra, porque allí tenemos una cocina de producción. Digo en la sierra, pero en moto está a cuatro minutos de la Judería. 

Dice que la juventud de ahora no lo tiene fácil, pero tampoco lo tuvo fácil Miguel Cabezas cuando se vino de Cataluña.

La verdad es que no. Tenía claro que quería hacer algo diferente. Si miro hacia atrás en mi vida, observo que he tenido dotes de liderazgo y que siempre he sido inquieto, “hacedor de cosas”, que diría un poeta cordobés. Soy un cúmulo de toda la gente que ha pasado por mi vida, que me han aportado mucho . Sobre todo de la cantidad de gente que ha pasado por nuestra empresa. Si no provienes de la universidad o una escuela de hostelería, tu propia gente te va formando. Y yo he aprendido mucho de ellos. 

Tiene muchas horas trabajadas. Se puede decir que nadie le ha regalado nada. 

No me ha regalado nadie nada,  pero soy muy agradecido y he tenido mucha suerte también. Creo que soy una persona con suerte. Con mi esposa Lola, por ejemplo. Si ella no estuviera conmigo, esto no sería lo mismo. El Grupo Cabezas Carmona no existiría, porque lleva mucho de ella. Si yo me meto en una obra, ella ya está viendo las cortinas, dónde van las sillas, el sofá o aquél cuadro. Yo no puedo ver eso. No tengo esa capacidad ni esa sensibilidad. Es más, el Grupo Cabezas Carmona ha crecido en temas humanos gracias a mi mujer, y últimamente, por mi hija. 

Hablaba antes de la clientela local, pero estamos en Pepe de la Judería, que fue su primera apuesta por la tradición cordobesa. Y de aquí, después, ha venido todo. Creo recordar que , por ejemplo, recupera la mazamorra como receta autóctona. 

El 20 de septiembre de 1994 fue cuando empezamos. Yo ya había cumplido un ciclo. Lola venía de Palma del Río,  del germen de lo que después resultó ser la expansión de Mercadona. Y había cadenas de supermercados entonces que recuperaban productos locales para ponerlos en valor. En aquel momento lo que nos pedía el cuerpo era buscar un sitio más pequeño y esto fue una carambola, por decirlos de alguna manera. Teníamos claro que ella estaría en la cocina y yo en la sala, y ofrecer un aporte de valor en gastronomía sobre lo que sabíamos Tras esa carambola, como te digo, nos quedamos con este ‘mastodonte’ en el que había que poner, como mínimo, a quince personas trabajando entre cocina y sala. No estábamos enfrentando a algo que, tengo que reconocerlo, nos daba pánico. Con un pequeño préstamo que pedimos a Crediaval en aquel entonces – momento malísimo para pedir créditos- y con un aval de mi madre y los ahorros de Lola, nos metimos aquí ‘ a ver lo que saliera’. Empezamos a recuperar platos como la mazamorra, las berenjenas con miel de caña y sobre todo las tapas. Entonces era un momento en la hostelería cordobesa que si ibas a un bar, restaurante o mesón – palabra que se ha perdido por cierto- nadie te ponía media ración de nada y una tapa, depende de qué cosa. Todo el mundo entendía que debía poner una ración. En la Judería nadie te ponía una tapa. 

Has hablado de la mazamorra y no es que se hubiera perdido, pero la recuperamos. Lo más cercano lo encontrabas en la taberna Ángel , de Almodóvar y en otro sitio de Posadas aunque ahora no recuerdo el nombre. Hoy en día la encuentras en cualquier mesa y no solo de Córdoba. 

Se lo pregunto porque ahora se saca mucho pecho con la gastronomía cordobesa, pero si no llega a ser por gente como Miguel Cabezas, o Chico Medina, que apostaron por la cocina tradicional y por ofrecer un servicio que no existía en Córdoba, la hostelería local no podría presumir tanto. 

Suelen mis compañeros de profesión hablar de ”la generación anterior”. Y es cierto que no se nos debe olvidar que había una recuperación importante de nuestra cocina autóctona. No solo hemos tenido la comida de subsistencia cervantina; aquí existía una restauración muy importante incluso antes de que llegaran los musulmanes. La herencia romana tampoco se puede olvidar. Creo que nosotros hemos sido un eslabón entre esa gastronomía y los grandes cocineros que hay hoy en día.

Esa labor es importante pero también la atención al público, que muchos en su sector han cambiado para mejor, más profesional.

Estamos muy comprometidos con nuestro personal, y sobre todo con la formación. Llevamos 27 años cuidando el aspecto formativo, implicándonos con ellos para que aprendan . Hicimos técnicos de Montilla Moriles cuando la denominación de origen abrió sus puertas y nos ofreció plazas para ellos. Están capacitados perfectamente para guiarte en un maridaje. A veces se mira mal el estar en un sitio turístico, pero yo me esfuerzo para que la persona que venga, aunque sea solo para un día, de paso, recuerde nuestro servicio.  Y al trabajador que fichamos le damos un plan de carrera. Aunque se vaya en un futuro, queremos que sea un discípulo nuestro y que vaya a donde vaya, hable bien de nosotros. Ese es uno de nuestros retos.

¿Qué supone un premio como el Sol de la Guía Repsol?

(Ríe) Una presión más grande, porque te obliga a tomártelo más en serio. Tenemos que ser muy cuidadosos, porque a veces por la rutina puedes desviarte. Un premio así te sube la moral muchísimo y lo compartes con quienes realmente lo merecen, como Juan Pedro Secaduras (el chef), que vino hecho un chaval, se lo ha tomado siempre muy en serio y ha convertido la cocina en un espacio ordenado y unido para que todo salga bien. La verdad es que se lo merecen.  La profesión necesita este tipo de reconocimientos. 

Pero como te digo, esto ya es un examen diario. 

La nueva inversión del Grupo es la Hacienda de Santa María.

Necesitábamos un sitio para cuando llega la temporada, a partir de marzo y hasta enero, cuando acaba la Navidad. No teníamos un espacio para la elaboración propia ante una gran demanda. En la Judería no teníamos esa opción. Es una cocina de producción itinerante que empieza a las siete de la mañana y termina a las once cuando viene todo el personal a hacer la mise en place. Nos da versatilidad, nos permite tener la escuela de hostelería allí y ofrecer un restaurante mirando para Córdoba.