Las sensatas restricciones impuestas por culpa del coronavirus y que afectan en plena línea de flotación a las procesiones de Semana Santa han hecho que esta celebración religiosa, sin desaparecer, reduzca su ámbito al doméstico, donde, como es sabido, la gastronomía juega un importante papel. La imagen de las hordas arrasando por los pasillos de los supermercados demuestra el interés primario por tener garantizado el sustento durante estos días de cuarentena.
Son, de momento, dos semanas en las que todo queda restringido a las cuatro paredes del hogar, donde se puede aprovechar la oportunidad de dar rienda suelta a la gastronomía cordobesa propia de estas fechas cuaresmales. Si el trajín diario hacía que muchas veces pasase desapercibida la vigilia y la abstinencia, ahora se puede prestar más atención a estas circunstancias y guardar estos preceptos que tienen más de símbolo que de falta a los pilares de la fe.
En la actualidad, esta gastronomía cuaresmal, que es también extensiva a la Semana Santa, es mucho más amplia que hace unos años, ya que incluye pescados, verduras y legumbres de todos los tipos y en todas sus variedades, pero no siempre ha sido así. Acaso, se puede pensar que los potajes con bacalao o espinacas son de lo más antiguo, pero no esto no se ajusta a la verdad. Décadas atrás se consumían en Córdoba otros productos y otros guisos en estas fechas tan tradicionales, de los que nos han quedado pruebas literarias.
Si nos remontamos a las décadas finales del siglo XIX, el testimonio fidedigno de Ricardo de Montis nos deja que “en las comidas de las familias modestas nunca faltaba el potaje y se procuraba que fuera distinto cada viernes, recorriendo toda la escala, desde el de habas con hinojos, que puede considerarse el más humilde, hasta el de judías o habichuelas, que constituye la aristocracia de los potajes”. En cambio, añade que “condimentado de mil modos distintos” tampoco falta el bacalao, “comida de pobres en otros tiempos, hoy reservado exclusivamente para las mesas ricas, pues cuesta casi tanto como el jamón”.
En el apartado de la repostería sí hay sorpresas, pues desde aquellos lejanos años de finales del XIX hasta nuestros días el único nexo de unión es el de los pestiños. De Montis añade otras dos recetas que en aquel tiempo eran exclusivas de la Cuaresma y que hoy se pueden degustar en cualquier momento del año, como son las natillas y el arroz con leche, que ahora nadie vincula con estas fechas religiosas.
Si se avanza en el tiempo, el testimonio de Pablo García Baena nos deja una gastronomía cuaresmal más cercana a nuestro tiempo pero muy distinta de los que ahora se consume. En su ‘Elogio de la gastronomía cordobesa’ habla de “los revueltos de habas tiernas, los potajes cuaresmales con hinojos y albondiguillas de bacalao, las espinacas con garbanzos de la Fuencubierta”. Para los postres, el poeta de Cántico rescata “las tortas de Semana Santa que producían los hornos cordobeses del Cristo y de la Fuenseca”, así como las flores de sartén, que, junto a los roscos y los pestiños, no sólo se mantienen sus recetas en los hogares cordobeses sino que tampoco existe dificultad en encontrarlos ya elaborados en las tiendas de alimentación.
