La presentación de un estudio sobre el perol elaborado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO ha removido los cimientos más profundos de la ciudad. Hablar del perol en Córdoba es hacerlo de una cosa muy seria, porque es algo más que una receta, es una seña de identidad tan arraigada en la población como pueden serlo una bandera, un escudo o un himno. Si en otros lugares -territorios, dirían los cursis irredentos- tuvieran una institución como la del perol cordobés ya disfrutarían de la independencia sin necesidad de un referéndum de opereta ni de una humillante mesa bilateral.

El perol en Córdoba es un hecho diferencial, y de los gordos, que trasciende lo meramente gastronómico para adentrarse en los terrenos de la sociología y de la antropología, porque articula la población, desde la familia a la empresa, pasando por la hermandad o la peña con unos elementos o ritos que se transmiten de generación en generación.

Este estudio de la UCO aporta datos muy interesantes y valiosos sobre algo que hasta ahora no se había desmenuzado en profundidad. Es una primera aproximación a un fenómeno que está vivo y que muta con el paso del tiempo, porque es capaz de pasar de las camisetas de Cajasur y las gorras de Abonos Cerrato a la ropa estándar del Decathlon, de la damajuana con vino de El 6 al ‘bag in box’ de El Gallo, de la barra de nieve comprada en la Magdalena o en Ciudad Jardín a la bolsa de Hielos del Pantano de la gasolinera de Chinales, del chorizo de Espejo al pulpo a la parrilla, a seis eurazos la pata, si a alguien le da por tirar la casa por la ventana.

El perol ha sido un espacio de libertad en el que se podía hasta escoger entre arroz o migas así como el lugar en el que celebrarlo. El vandalismo hizo que los dueños cerraran sus fincas y poco más que quedaran como opciones la parcela del cuñado o Los Villares, ese parque temático del perol que cuenta con verdaderos adictos que madrugan tela el día de San Rafael para coger sitio.

Los grupos sociales que van de perol no han evolucionado mucho: familia, compañeros, amigos, etcétera. En cambio, lo que sí se ha adaptado a los nuevos tiempos, como hacer peroles nocturnos en El Arenal, es el mobiliario, ya que de la manta para los mayores y el columpio para los chiquillos se ha pasado a las sillas de camping. “Deja ahí a las mujeres de cháchara, que hoy guisamos nosotros”, frase que nunca falta y que está a punto de costarle un disgusto por machista al próximo que la diga.

Que sí, que los altavoces ‘bluetooth’ le han quitado el puesto al ‘seillas’ con las puertas abiertas y la radio a todo trapo, porque hace ya muchos años que no es frecuente ver a nadie con guitarras en un perol ni con radiocasetes. Los hábitos, como decía, van cambiando y si hay cosas que lo hacen a mejor hay otras que no dejan de tener sus dudas.

Si el perol es una evolución constante y desde hace muchos años el sofrito se lleva hecho de casa, no es menos cierto que la alteración de los ritmos y de los horarios de esta liturgia social suponen una afrenta a la esencia de la ciudad, tan grave como el incumplimiento del “cuchará y paso atrás”. Comerlo antes de la caída de la tarde es un atentado peor que hacer salmorejo sin ajo o rellenar el flamenquín con queso, pimiento o huevo duro. Un horror, vamos. El remate perfecto de un día de perol es buscarle hueco en el estómago a ese arroz caldosito, como le gusta a Ricardo Rojas, mientras el sol huye tras la última encina y prácticamente está ya todo recogido en el maletero, y los asistentes hacen memoria para concluir que este perol ha salido mejor que el anterior, que quedó un poco entero.

Sólo queda volver a casa. Si es oliendo a humo, mejor, pero no pasa nada, porque las trébedes de butano han quitado el trabajo de acarrear la leña. Los chiquillos, en el asiento de atrás se chinchan entre sí mientras la radio, que no ha dejado de sonar en todo el día, está ahora con el ‘Carrusel Deportivo’ y sus memorables anuncios de bebidas legionarias: “Anís Castellana, el anís de España”.